Por: Rosa María Sakuda
El Sushi y su fusión gastronómica
El Sushi es
considerado el plato más famoso y conocido de la gastronomía japonesa a nivel
mundial. Sin embargo, gracias a la fusión de culturas el sushi se ha ido
transformando de acuerdo a cada país, incluso podemos ver variedades de sushi
que en el Japón no se conocen. Estos sushis son hechos de acuerdo a la cultura gastronómica
de cada país y adecuándolos al paladar de su pueblo.
El origen del
sushi
Aunque pensamos
que el origen del sushi es japonés y se refiere al arroz con vinagre, le diremos
que ni es del Japón ni es el arroz. El sushi se dice que realmente proviene del sureste de continente Asiático y el
arroz se desechaba para consumir sólo el pescado.
En un comienzo se
utilizó el arroz fermentado para poder conservar el pescado ya que no existían
la refrigeración. Se envolvía en ese arroz cocido y se guardaba por un tiempo.
Para comerlo, se desenvolvía, se botaba el arroz y se comía solamente el
pescado. A este tipo de sushi se lo conocia como narezushi.
Cuando llegó al
Japón alrededor del siglo VII d.c, el pueblo prefería comer el arroz con el
pescado medio crudo. A este tipo de sushi se le llama seiseizushi, y con el
tiempo se convertiria en una comida y ya no un método de conservación de
alimentos.
Mas adelante, en el siglo XIX
se inventaría el nigirizushi por el japonés Hanaya Yohei, era un tipo de sushi
que no necesitaba fermentación. Esto es el comienzo del sushi actual y que a
finales del siglo XX se convertiría en una comida popular a nivel mundial
conocida como una “comida sana”.
El significado del kanji 寿司
La palabra 寿司 sushi
data del periodo Edo y se dice que su significado proviene de los dos kanji 「寿 kotobuki」 felicidad
y 「司る tsukasadoru
administrar」 que seria「寿を司る」kotobuki wo tsukasadoru “administrar
felicidad”. No se sabe exactamente porque se le coloco ese nombre pero se dice
que era la comida principal para matrimonios, fiestas o celebraciones.
Aunque en su origen se utilizaron diferentes
kanjis relacionados con lo ácido o vinagre y con el pescado「鮨」o「鮓」para designar al sushi.
El sushi en la actualidad y su fusión
En Japón podemos decir que los restaurantes se
dividen en dos, los kaiten zushi (回転寿司) que
son los económicos y los restaurante de sushi （寿司屋） donde
los precios son elevados debido a la alta calidad del arroz y de los alimentos
que se utilizan en la preparación del sushi.
Kaiten Zushi 「回転寿司」
En nuestros tiempos uno de los sistemas que más
utilizan los japoneses para comer sushi, en especial en familia es el conocido「回転寿司」“kaiten zushi”, aquel que sobre una faja corren los platos y la persona va tomando el
sushi que mas le gusta. El precio es bastante razonable ya que cada plato tiene
un costo de 100 yenes. Aunque dependiendo del restaurante tambien se puede
encontrar de diversos precios y la diferencia esta en la calidad de los
ingredientes. Uno de los más conocidos kaiten zushi es “Kappa Zushi” 「かっぱ寿司」que
ofrece en la actualidad aparte del tradicional sushi, una variedad que sale de
lo típico japonés utilzando cebolla, palta, hambuguesa, entre otros.
Asimismo, durante diferentes temporadas del año
suele ofrecer sushis dependiendo de la festividad. Tenemos el sushi de
kadomatsu (los pinos que se ponen en la puerta en año nuevo) o un Monte Fuji
con nieve para la epoca de invierno que solo se ofrecerá hasta fines de enero.
Restaurantes de Sushi 「寿司屋」
Aquí podemos encontrar el sushi netamente japonés
donde no cabe la idea de la fusión de ingredientes de las diferentes culturas. Es
el típico sushi con ingredientes crudos o casi crudos.
Se dice que el mejor restaurante de sushi del
mundo lo podemos encontrar en Ginza y es “El Restaurante Sukiyabashi Jiro”
galardonado con 3 estrellas Michelin. Es un pequeño sushi bar donde sólo tiene
capacidad para diez personas, y si desea ir a comer hay que realizar una
reserva por teléfono con mucho tiempo de anticipación (a veces hasta unos 3
meses antes aproximadamente) y lo mas curioso es que solo ofrece un sólo menú a
30,000 yenes que consta de 20 piezas. El dueño, Jiro Ono, es considerado por
muchos como el mejor chef y su sushi como el mejor del mundo.
El Sushi en el mundo
Nosotros que
residimos en Japón, estamos acostumbrados al típico sushi japonés crudo o casi
crudo sin aderezos que vemos en los supermercados, kaiten zushi (en que los
platos dan vuelta alrededor de una mesa y cada persona va cogiendo el que desea
comer) , en los famosos restaurantes de sushi o de comida japonesa.
Sin embargo, si
damos un salto fuera de Japón y echamos una mirada a los sushis de otros países
nos parecerá realmente extraño y diferente. Pero debido a la globalización y a
la fusión de culturas se han creado nuevas variedades de sushi que incluso en
el Japón no son conocidos.
California Roll
En los Estados
Unidos es un sushi muy conocido pero no tiene relación con Japón. Nació en Los
Angeles en los años 60 debido a la dificultad del chef Ichiro Mashita de
conseguir atún de calidad y en su lugar comenzo a utilizar la palta, lo que dio
inicio a este makizushi que mucha gente come fuera de las fronteras de Japón.
Sushi de aji de
gallina, lomo saltado, ceviche, entre otros
En el Perú
podemos encontrar sushi fusionados con la típica comida peruana como un sushi
con el aji de gallina, un sushi con ceviche o un sushi con lomo saltado. Algo
que para nosotros que vivimos en Japón y para los Japoneses es algo nuevo y
fuera de lo común pero muy interesante donde la imaginación de los nikkeis peruanos
crean un nuevo plato y al gusto del paladar del pueblo.
En Lima podemos
encontrar el restaurante “Wasabi” donde combina los sushis al estilo peruano
con bebidas de sabor nacional, excelente música, una decoración en base a
grafitis y el sistema buffet donde puedes comer ilimitadamente todos los sushis
de la carta incluyendo postres y bebidas pagando un precio establecido. Es un
lugar donde aparte de comer también puedes tener diversión ilimitada. Muy
diferente a los restaurantes japoneses de sushi que son realmente tranquilos.
Otro de los
lugares que podemos encontrar una variedad de sushi entre tradicionales y
fusionados es en Restobar Ebisu en Lima. Aqui encontramos el Ceviche Roll, Parmesan
Roll, Spicy Roll, Lima Limon Roll, Acevichado Roll, entre otros.
Otros sushis
De esta fusión
también podemos ver sushis Méxicanos, Españoles, y de otros países.
Los de Mexico se
caracterizan por tener un sabor picante, amargo, cremoso y con ingredientes
tradicionales de la cocina de Mexico. En el caso del Español, por lo general
inteviene el jamon iberico en lugar del alga nori.
Sushi postres
Hemos encontrado
que también hay los sushis como postre y me llamo la atención ya que aquí en el
Japón no hemos visto esa variación tampoco.
El Wasabi tiene sus dulces en forma de makizushi el cual tiene como algunos
de sus ingrediente el chocolate y la lucuma.
Asi vemos que con
el transcurrir del tiempo, la fusión de culturas entre los países y la
globalización han hecho que el sushi también se transforme, se creen nuevos
platos, se utilice la imaginación para poder adecuar las diferentes culturas
gastronómicas al gusto de cada pueblo y se siga difundiendo el sushi a nivel
mundial ya sea el tradicional o el fusionado.
